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老火汤源自中医概念?教你分辨汤水大不同!

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广东岭南的饮食习俗中,从来晚饭都是一日三餐之中最重要的,常言道「三餸一汤」,晚饭没有了汤水总觉得辛劳的一天缺少了一点点。所以粤菜饮食文化当中,汤水扮演着非常重要的角色。而说到粤菜的汤水中,老火汤、滚汤及炖汤,三者各有捧场客,而且各有特色,你又知道当中的分别吗?

老火汤起源自广东岭南,据《史书》记载:「岭南之地,暑湿所居。粤人笃信汤有清热去火之效,故饮食中不可无汤」。自古广东岭南之地,暑热潮湿。人长期在此环境中生活,自然会受到影响,而生出相关的疾病。中医讲求食医合一。因此古时的广东岭南人士,就借着中医的理念,以不同的营养食材入馔,从类似煲药的熬汤过程中,把不同特性食物内的营养精华萃取后,再被身体吸收。中医学说中,有「精」、「气」、「血」、「津液」的概念,它们从被吸收的食物营养之间在体内调和互补,当达到阴阳平衡的状态,身体便会健康。因此老火汤的诞生,除了是饱腹的桌上珍味,更加是一种养生药膳汤的概念。

既然称作老火汤,烹调的时间自然较长。传统是用砂锅,待锅内的食材汤料煮沸熟透后,再用文火慢慢熬制两至四个小时,令食材中的肉汁及鲜味渗入汤中。当中一般以肉质较坚实和较瘦、可以长时间受火加热的肉材为主。优点在于火候足,汤味浓。而随着老火汤的不断发展,所衍生的汤水种类繁多,海鲜、蔬菜、药材等等,无一不可入汤,可谓百花齐放。

而除了老火汤,中菜中还有滚汤及炖汤两类汤水,到底当中有什么分别?滚汤很简单,顾名思义把不同食材放入沸水中,待食材熟透即可食用。由于烹调的时间较短,因此主要营养仍锁在食材当中。而炖汤,用的是密闭方法,把食材、辅料、药材、清水等放在炖盅内隔水猛火加热。而且炖盅盖要密封,起码炖3个小时以上,使得汤的香气也被保存其中,食材口感软嫩,一般亦认为滋补效用更明显。

踏入秋季,天气开始干燥,又是滋补养阴的好时机。女生们不妨来一客鲍鱼花胶螺片炖鸡汤。当中的冬菇、淮山、红枣、杞子等药材,滋阴养颜。鸡、猪腱、鲍鱼、花胶等又可以补充骨胶原。是我们为你今个秋冬最贴心的滋补提案。

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